Umění a věda výroby saké a rýžového vína: Globální perspektiva

Saké a rýžové víno, nápoje hluboce zakořeněné v kulturním dědictví a složitém řemeslném zpracování, představují fascinující průsečík umění a vědy. Ačkoli jsou často spojovány s Japonskem, výroba fermentovaných rýžových nápojů se rozšířila po celé Asii a získává celosvětové uznání pro svou komplexnost, rozmanitost a jedinečné chuťové profily. Tento komplexní průzkum se ponoří do základních principů, historického vývoje a moderního globálního ocenění výroby těchto vážených nápojů.

Pochopení základů: Rýže jako základ

V srdci výroby saké a rýžového vína stojí rýže. Ne každá rýže je však pro vaření stejně vhodná. Klíčové jsou specifické vlastnosti, jako je obsah škrobu, úroveň bílkovin a velikost zrna. Odrůdy Sakamai (rýže na saké), jako jsou Yamada Nishiki, Omachi a Gohyakumangoku, jsou vysoce ceněny pro svá velká zrna s měkkým, škrobovým jádrem (shinpaku) a nižším obsahem bílkovin. Nižší obsah bílkovin je žádoucí, protože bílkoviny mohou během fermentace přispívat k nežádoucím chutím a zákalu.

Klíčová role Koji: Odemknutí škrobu

Definujícím prvkem výroby saké a klíčovým rozdílem oproti jiným fermentovaným nápojům je nepostradatelná role Koji (Aspergillus oryzae). Koji je plíseň, která se záměrně pěstuje na napařené rýži. Tato plíseň produkuje enzymy, především amylázu, které rozkládají složité škroby v rýži na jednodušší cukry (glukózu). Tento proces, známý jako sacharifikace, je zásadní, protože kvasinky, původce fermentace, mohou konzumovat pouze cukry, nikoli škroby.

Pěstování koji je delikátní umění. Napařená rýže je naočkována spory koji a naočkovaná rýže je poté pečlivě ošetřována v kontrolovaném prostředí zvaném koji muro. Teplota, vlhkost a cirkulace vzduchu jsou pečlivě řízeny, aby byl zajištěn zdravý růst plísně a optimální produkce enzymů. Výsledná směs koji-rýže je páteří procesu vaření.

Kvasinky: Motor fermentace

Jakmile jsou škroby přeměněny na cukry pomocí koji, přebírají úlohu kvasinky (typicky Saccharomyces cerevisiae). Kvasinky konzumují tyto cukry a prostřednictvím anaerobní respirace produkují alkohol a oxid uhličitý. Tento proces se nazývá fermentace.

Při výrobě saké se vytváří startovací zákvas nazývaný shubo (nebo moto). Jedná se o koncentrovanou směs koji-rýže, vody, kvasinek a někdy kyseliny mléčné. Shubo zajišťuje zdravou a robustní populaci kvasinek předtím, než je zavedena do hlavního zákvasu.

Tradiční proces vaření saké: Cesta krok za krokem

Vaření saké, zejména v jeho tradiční podobě, je pracný proces, který se často odehrává během chladnějších měsíců, aby se přirozeně potlačil růst nežádoucích bakterií.

1. Příprava rýže: Mytí, máčení a napařování

Cesta začíná pečlivou přípravou rýže. Rýže se důkladně promývá, aby se odstranil povrchový škrob a nečistoty. Poté se máčí, aby zrna hydratovala, přičemž délka máčení se liší v závislosti na typu rýže a požadovaném výsledku. Nakonec se rýže napařuje, nikoli vaří, aby se škroby uvařily a byly přístupné pro plíseň koji. Napařování vytváří pevnou, ale porézní texturu, která je ideální pro pěstování koji a následnou fermentaci.

2. Výroba Koji: Pěstování kouzelné plísně

Jak již bylo zmíněno, jedná se o kritický krok, kdy se napařená rýže naočkuje spory koji. Naočkovaná rýže se rozprostře v tenké vrstvě v koji muro a udržuje se při specifických teplotách (obvykle mezi 30-40 °C nebo 86-104 °F) po dobu přibližně 40-48 hodin. Sládek neustále sleduje teplotu a vlhkost a pravidelně koji obrací, aby zajistil rovnoměrný růst a zabránil přehřátí, které by mohlo plíseň usmrtit.

3. Příprava Shubo (Moto): Budování kvasinkové kultury

Připraví se malá dávka napařené rýže, koji, vody a kvasinek. Často se přidává kyselina mléčná nebo se přirozeně produkuje bakteriemi mléčného kvašení přítomnými v prostředí pivovaru, aby se snížilo pH a ochránily kvasinky před organismy způsobujícími zkažení. Tento koncentrovaný zákvas se nechá kvasit několik týdnů, čímž se vyvine silná a zdravá populace kvasinek. Toto je životně důležitý startér pro hlavní fermentaci.

4. Hlavní fermentace (Moromi): Symfonie ingrediencí

Moromi je hlavní fermentační zákvas. Postupně se buduje během několika dní v procesu zvaném sandan shikomi (třístupňové přidávání). To zahrnuje přidávání postupně větších množství napařené rýže, koji, vody a shubo během tří po sobě jdoucích dnů. Toto postupné přidávání pomáhá řídit fermentaci a zabraňuje tomu, aby byly kvasinky příliš rychle zahlceny velkým množstvím cukru a alkoholu. Moromi kvasí asi 20-40 dní při nízkých teplotách (typicky 5-15 °C nebo 41-59 °F), což umožňuje rozvoj komplexních vůní a chutí.

5. Lisování (Joso) a filtrace (Miyaburu)

Po dokončení fermentace se moromi, což je hustá kaše, oddělí na saké a kaly (sake kasu). To se obvykle provádí pomocí tlakových filtrů nebo tradičními metodami, jako jsou látkové vaky (fune), které se pomalu lisují. Výsledná čirá tekutina je nepasterizované saké, často označované jako Arabashiri (první výlisky), Nakadare (střední výlisky) a Seme (poslední výlisky), přičemž každé má mírně odlišné vlastnosti.

6. Pasterizace (Hi-ire) a zrání

Aby se saké stabilizovalo a zabránilo se další fermentaci nebo zkažení, obvykle se pasterizuje. To obvykle zahrnuje krátkodobé zahřátí saké na teplotu kolem 60-65 °C (140-149 °F). Většina saké se pasterizuje dvakrát, ale některá prémiová saké (Nama-zake) jsou nepasterizovaná nebo pasterizovaná pouze jednou, což vyžaduje chlazení pro uchování.

Po pasterizaci saké obvykle po určitou dobu zraje, což umožňuje zjemnění a propojení chutí. Poté se filtruje pro dosažení čirosti a lahvuje.

Odrůdy saké: Spektrum stylů

Klasifikace saké je založena na faktorech, jako je poměr leštění rýže (seimai-buai), přidání pivovarského alkoholu a přítomnost dalších složek. Pochopení těchto kategorií je klíčem k ocenění rozmanitosti saké:

• Junmai: Vyrobeno pouze z rýže, koji, kvasinek a vody. Obecně má bohatší, výraznější rýžovou chuť.
• Junmai Ginjo: Vyrobeno z rýže leštěné na nejméně 60 % zbytku, plus koji, kvasinky a voda. Nabízí rafinovanější vůni a čistší chuť než Junmai.
• Junmai Daiginjo: Vyrobeno z rýže leštěné na nejméně 50 % zbytku, plus koji, kvasinky a voda. Jedná se o nejvyšší stupeň Junmai, známý pro své jemné vůně a komplexní, nuancované chutě.
• Ginjo: Podobné jako Junmai Ginjo, ale může mít přidáno malé množství pivovarského alkoholu pro odlehčení těla a zvýraznění vůní.
• Daiginjo: Podobné jako Junmai Daiginjo, ale může mít přidáno malé množství pivovarského alkoholu. Často jsou považovány za vrchol vaření saké, s elegantními ovocnými a květinovými vůněmi.
• Honjozo: Vyrobeno z rýže leštěné na nejméně 70 % zbytku, plus koji, kvasinky, voda a malé množství pivovarského alkoholu. Je typicky lehčí a sušší než Junmai.
• Aruten (nebo Kasuten): Tato kategorie zahrnuje saké, kde je pivovarský alkohol přidáván ve větším množství než v Honjozo, Ginjo nebo Daiginjo. Často se označují jako saké s 'přidaným alkoholem'.

Kromě těchto primárních klasifikací existují i další styly, včetně Namazake (nepasterizované), Nigori (kalné, nefiltrované), Koshu (stařené) a Genshu (neředěné). Každý nabízí odlišný smyslový zážitek.

Rýžové víno mimo Japonsko: Globální tapisérie

Ačkoli je saké celosvětově nejznámějším fermentovaným rýžovým nápojem, mnoho dalších kultur má své vlastní jedinečné tradice výroby rýžového vína. Tyto nápoje, přestože sdílejí společnou složku rýže, vykazují pozoruhodné regionální variace ve složení, výrobních metodách a chuťových profilech.

• Čínské Baijiu: Ačkoli je často kategorizováno jako lihovina kvůli destilaci, počáteční fermentace baijiu využívá unikátní proces fermentace v pevné fázi zahrnující qu (startovací kultura obsahující plísně, kvasinky a bakterie). Používají se různá zrna, včetně rýže, a fermentace je anaerobní.
• Korejské Soju a Makgeolli: Soju je destilovaná lihovina, ale její základ je často fermentovaná rýže, v principu podobná saké. Makgeolli, kalné rýžové víno, je koncepčně bližší saké, používá rýži, koji (v Koreji nazývané nuruk, což je pevný startér obsahující enzymy a mikroby) a vodu. Nuruk se často vyrábí z pšenice nebo ječmene a obsahuje širší spektrum mikrobů než japonské koji.
• Vietnamské Ruou Gạo: Tento fermentovaný rýžový nápoj se vyrábí fermentací vařené rýže s kvasinkami a někdy startovacími koláčky obsahujícími plísně a enzymy. Proces se může výrazně lišit podle regionu a domácnosti.
• Filipínská rýžová vína (např. Tapuy): Tapuy, které se nachází v horských oblastech Filipín, je tradiční rýžové víno vyrobené z lepkavé rýže, fermentované se startovací kulturou zvanou bubod, která obsahuje rýžovou mouku a mikroorganismy.
• Thajské Khao-Sô: Jedná se o fermentovaný rýžový nápoj, často s relativně nízkým obsahem alkoholu, vyrobený fermentací vařené lepkavé rýže s kvasinkami a startovací kulturou.

Tyto příklady zdůrazňují univerzální přitažlivost rýže jako fermentovatelného základu a vynalézavost různých kultur při využívání mikrobiální aktivity k vytváření alkoholických nápojů. Klíčové rozdíly často spočívají v použitých startovacích kulturách (např. čisté kvasinkové kultury versus smíšené mikrobiální startéry jako nuruk nebo bubod) a specifických fermentačních podmínkách.

Věda za chutí: Dynamika fermentace

Vytváření nuancovaných chutí v saké a rýžovém víně je svědectvím o komplexních biochemických reakcích probíhajících během fermentace. Sládci strategicky řídí různé faktory, aby ovlivnili konečnou chuť:

• Aktivita enzymů: Rovnováha mezi amylázou (pro produkci cukru) a proteázou (pro produkci aminokyselin a peptidů) z plísně koji je klíčová. Vyšší aktivita proteázy může vést k bohatšímu, slanějšímu (umami) profilu, zatímco vyvážená aktivita přispívá k čistší chuti.
• Kmeny kvasinek: Různé kmeny kvasinek produkují různé úrovně a typy esterů, které přispívají k ovocným a květinovým vůním. Například některé kvasinky jsou známé tím, že produkují vysoké hladiny isoamylacetátu, což přispívá k banánovým tónům.
• Teplota fermentace: Nižší teploty fermentace obecně vedou k pomalejší fermentaci a produkci jemnějších a komplexnějších vůní, charakteristických pro prémiová saké. Vyšší teploty mohou vést k rychlejší fermentaci, ale mohou produkovat méně rafinované chutě a vyšší hladiny vyšších alkoholů.
• Složení vody: Obsah minerálů ve varné vodě, zejména vápníku, hořčíku a draslíku, může významně ovlivnit aktivitu kvasinek a celkový chuťový profil. Tvrdší voda může urychlit fermentaci, zatímco měkčí voda může vést k hladšímu a sladšímu saké.
• Poměr leštění rýže: Leštěním rýže se odstraňují vnější vrstvy bohaté na tuky, bílkoviny a minerály. Vyšší poměr leštění (což znamená, že je odstraněno více rýžového zrna) vede k čistšímu, rafinovanějšímu a často aromatičtějšímu saké.

Moderní inovace a globální trendy

Svět saké a rýžového vína není statický. Moderní sládci přijímají inovace a zároveň respektují tradici:

• Výzkum varné vody: Porozumění přesnému minerálnímu složení vody a jeho vlivu na fermentaci vede k řízenějšímu vaření.
• Kultivace kvasinek: Vývoj a používání specializovaných kmenů kvasinek umožňuje sládkům cílit na specifické profily vůní a chuťové charakteristiky.
• Globální sládci: Jak saké a rýžové víno získávají mezinárodní popularitu, sládci mimo Japonsko experimentují s tradičními technikami a zdokonalují je, někdy začleňují místní ingredience a citlivost.
• Udržitelné postupy: Stále větší důraz je kladen na udržitelné pěstování rýže, úsporu vody a energeticky účinné procesy vaření.
• Párování a oceňování: Globální hnutí se zaměřuje na pochopení, jak párovat saké a rýžové víno s rozmanitými kuchyněmi, což zvyšuje jeho status vedle ostatních ušlechtilých nápojů.

Budování vašeho ocenění: Degustace a potěšení

Oceňování saké a rýžového vína zahrnuje zapojení všech smyslů:

• Vizuální kontrola: Pozorujte barvu (od čiré po světle žlutou nebo dokonce zlatou), čirost a viskozitu.
• Vůně: Jemně saké zakružte, aby se uvolnily vůně. Všimněte si ovocných tónů (jablko, meloun, hruška), květinových tónů (bílé květy), ořechových tónů nebo slaných podtónů.
• Chuť na patře: Usrkněte malý doušek a nechte jej pokrýt jazyk. Identifikujte chutě, sladkost, kyselost, tělo (lehkost nebo bohatost) a dochuť (přetrvávající chuť).
• Textura: Všimněte si pocitu v ústech – je hladký, svěží, sametový nebo mírně drsný?

Při zkoušení různých typů zvažte poměr leštění rýže, přidaný alkohol a obecný styl. Experimentování s různými kategoriemi vám pomůže objevit vaše preference a ocenit široké spektrum dostupných chutí.

Závěr: Nadčasové řemeslo pro moderní svět

Výroba saké a rýžového vína je hluboká cesta, která spojuje starodávné tradice s propracovaným vědeckým porozuměním. Od pečlivého výběru rýže a precizního pěstování koji až po řízený tanec kvasinkové fermentace, každý krok přispívá k finálnímu charakteru těchto milovaných nápojů. Jak roste globální ocenění, umění a věda za saké a rýžovým vínem se nadále vyvíjejí a slibují vzrušující nové projevy tohoto nadčasového řemesla pro budoucí generace.